Pot-au-feu de magret de canard, miroir de cassis, tartine de légumes printaniers et écume d’ail des ours

Esprit de la recette

Cette recette propose une réinterprétation contemporaine du pot-au-feu, où le magret de canard, délicatement fumé puis cuit à basse température, remplace les pièces traditionnelles.
Le plat joue sur les contrastes de textures et d’aromatiques: douceur et profondeur du miroir de cassis, fraîcheur végétale des légumes printaniers, et puissance herbacée de l’écume d’ail des ours.
Une assiette construite, lisible et élégante, à la croisée du terroir, de la technique et de la transmission.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pot-au-feu de magret

• Magrets de canard : 5 pièces
• Foin de Crau AOP : QS
• Romarin (branches séchées) : QS
• Bouillon de canard : QS

Miroir de cassis

• Beurre : 50 g
• Échalotes : 80 g
• Vinaigre de Pineau des Charentes : 1 dl
• Crème de cassis Jacquiot : 4 dl

Écume d’ail des ours

• Ail des ours en poudre : QS
• Bouillon de canard : QS
• Beurre : 100 g
• Œuf poché : 1 pièce

Tartine de légumes printaniers

• Asperges blanches du Blayais (fines) : 10 pièces
• Petits pois (en cosses) : 10 pièces
• Pommes de terre grenailles de l’Île de Ré : 10 pièces
• Courgettes : 2 pièces
• Carottes : 2 pièces
• Brocolis (sommités) : 5 pièces
• Tomates cerise : 10 pièces
• Aubergines : 2 pièces
• Huile vierge de tournesol : 50 cl
• Poudre de pain brûlé : QS

Finitions

• Brins de ciboulette
• Fleurs de concombre
• Jeunes pousses

Progression

Fumage des magrets

Parer et dénerver les magrets.
Tapisser le fond d’une cocotte de foin de Crau et de romarin séché. Enflammer, placer les magrets sur une grille, fermer hermétiquement et laisser fumer 15 minutes.
Renouveler l’opération 5 fois afin d’obtenir un fumage équilibré.

Cuisson du magret

Quadriller la peau des magrets, les colorer à la sauteuse côté graisse en premier.
Assaisonner puis cuire poché dans le bouillon de canard à basse température jusqu’à 50 °C à cœur. Réserver au chaud.

Miroir de cassis

Suer les échalotes au beurre.
Déglacer au vinaigre de Pineau, réduire à sec.
Ajouter la crème de cassis et réduire jusqu’à obtention d’une texture nappante. Réserver au bain-marie.

Légumes printaniers

Cuire les asperges et les petits pois à l’anglaise.
Blanchir vivement les lamelles de courgettes et de carottes.
Rôtir les pommes de terre grenailles.
Confire les tomates cerise au four.
Tailler les aubergines en fines lamelles et les sécher au four.

Écume d’ail des ours

Délayer l’ail des ours dans un peu de bouillon de canard.
Émulsionner avec le beurre noisette et l’œuf poché à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dressage

Disposer le magret tranché dans l’assiette.
Ajouter la tartine de légumes printaniers harmonieusement dressée.
Tracer un miroir de cassis.
Napper partiellement d’écume d’ail des ours.
Terminer par les herbes fraîches et fleurs.

Points techniques clés

• Fumage à froid par combustion maîtrisée
• Cuisson basse température du magret
• Travail des légumes en textures distinctes
• Équilibre acidité / douceur / amertume