Poudre de caramel à la réglisse

Ingrédients de base

• Fondant pâtissier : 200 g
• Sirop de glucose : 200 g
• Réglisse pure en poudre : 4 g

Procédé

1. Cuire le fondant et le glucose.
Réunir le fondant et le sirop de glucose dans une casserole parfaitement propre. Chauffer progressivement, sans agitation excessive, jusqu’à obtenir une masse homogène, puis poursuivre la cuisson jusqu’à 160 °C.

2. Incorporer la réglisse.
Retirer du feu et laisser la température redescendre quelques instants, idéalement autour de 140–145 °C. Ajouter la réglisse en poudre et mélanger rapidement jusqu’à parfaite homogénéité.

3. Couler et refroidir.
Couler immédiatement en couche fine sur un tapis en silicone. Laisser refroidir complètement dans un endroit sec.

4. Réduire en poudre.
Casser le caramel en morceaux, puis le mixer par impulsions jusqu’à obtenir la granulométrie souhaitée. Tamiser si nécessaire.

5. Conserver.
Stocker immédiatement dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité, avec un absorbeur d’humidité adapté au contact alimentaire si nécessaire.