Riz pour farcir les volailles servies en Relevé ou en Entrée

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Faire revenir quelques instants ½ oignon haché dans 50 grammes de beurre.

Ajouter 250 grammes de riz Caroline ou de riz Patna. Remuer sur le feu jusqu’à ce que le riz soit devenu très blanc.

Mouiller avec ¾ de litre de consommé blanc et cuire à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter ensuite :

• 1 décilitre et demi de crème ;
• 125 grammes de graisse de foie gras ou de beurre ;
• quelques cuillerées de sauce Suprême ;
• la garniture déterminée par l’apprêt de la volaille à laquelle le riz est destiné.

Nota. — Ce riz achevant sa cuisson à l’intérieur de la volaille, il ne doit être cuit qu’aux trois quarts pendant sa préparation.

Il faut également tenir compte de son gonflement : la volaille ne doit donc pas en être remplie complètement.