Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge

Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge

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Esprit de la recette

Transposer le rougail saucisse, préparation emblématique de la cuisine réunionnaise, dans une lecture contemporaine structurée en raviole, en préserver l’identité épicée et chaleureuse tout en lui apporter précision, lisibilité et élégance de dressage.

Mettre en tension la puissance d’un rougail concentré, la douceur végétale et légèrement terrienne des lentilles de Cilaos et la profondeur fumée de la Morteau travaillée en émulsion.

Introduire une dynamique supplémentaire par l’huile de piment et une rupture texturale maîtrisée par la chips de riz afin d’obtenir une entrée cohérente, structurée et expressive.

Ingrédients pour 10 personnes

Rougail de chair à saucisse

• 450 g chair à saucisse
• 90 g oignons rouges ciselés
• 18 g ail haché
• 220 g tomates concassées
• Thym PM
• Sel, poivre PM

Velouté de lentilles de Cilaos

• 150 g lentilles de Cilaos (poids sec)
• 80 g oignons émincés
• 12 g ail
• 300 ml crème
• 600 ml eau de cuisson
• Sel PM

Émulsion saucisse de Morteau fumée

• 300 g saucisse de Morteau
• 600 ml lait
• 450 ml crème

Huile de piment rouge

• 25 g piment rouge
• 250 ml huile neutre
• ½ gousse d’ail
• 3 g paprika

Chips de riz

• 8 feuilles de riz
• Huile de friture PM
• Sel fin PM

Pâte à raviole

• 20 disques de pâte fraîche, diamètre 8 à 10 cm

Progression technique

Rougail de chair à saucisse

Ciseler les oignons.
Hacher l’ail.
Concasser les tomates.
Faire revenir la chair à saucisse.
Ajouter les oignons et laisser suer.
Assaisonner sel, poivre, thym.
Ajouter l’ail puis les tomates.
Cuire jusqu’à forte concentration afin d’obtenir une farce dense et non aqueuse.
Refroidir complètement avant montage.

Velouté de lentilles de Cilaos

Cuire les lentilles à l’eau jusqu’à tendreté complète.
Suer les oignons avec thym et sel.
Ajouter l’ail puis les lentilles égouttées.
Écraser partiellement pour texture crémeuse.
Mixer en incorporant la crème et une partie de l’eau de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement.
Maintenir au chaud, texture nappante.

Émulsion saucisse de Morteau fumée

Chauffer lait et crème à 65–70 °C.
Saisir légèrement la saucisse puis la couper en rondelles.
Ajouter au mélange chaud et laisser infuser hors du feu.
Mixer, filtrer si nécessaire.
Maintenir au chaud pour utilisation en siphon ou écumoire.

Huile de piment rouge

Chauffer l’huile à 65 °C.
Hacher grossièrement le piment.
Ajouter piment, ail et paprika hors du feu.
Infuser 15 minutes.
Retirer l’ail.
Mixer et filtrer.
Mettre en pipette.

Chips de riz

Couper grossièrement les feuilles de riz.
Frire à 180–190 °C jusqu’à expansion.
Égoutter et saler immédiatement.

Montage des ravioles

Garnir les disques de pâte avec environ 25 g de rougail refroidi.
Refermer hermétiquement.
Cuire à l’eau frémissante salée.
Égoutter délicatement.

Dressage

Déposer 50 g de velouté chaud en fond d’assiette creuse.
Positionner une raviole au centre.
Ajouter 15–20 g d’émulsion de Morteau.
Tracer quelques points d’huile de piment.
Planter un éclat de chips de riz en hauteur.

Points techniques clés

• Refroidir totalement la farce avant montage des ravioles.
• Maintenir température d’infusion de la Morteau sous 70 °C.
• Ajuster la texture du velouté pour un nappage fluide mais structuré.
• Filtrer soigneusement l’huile pour brillance nette.
• Frire les feuilles de riz à haute température pour expansion immédiate.

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