Tomate Carbon fumée, espuma de verveine, gel de Green Zebra, compotée de prunes et chips de peau de tomate

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Esprit de la recette

La tomate Carbon, fumée puis colorée, constitue le cœur de cette assiette. L’espuma de verveine apporte une texture aérienne et une fraîcheur aromatique qui accompagne le fumé sans le masquer.

Le gel de tomate Green Zebra et la compotée de prunes au gingembre introduisent deux expressions de l’acidité, l’une végétale, l’autre fruitée. Une chips réalisée avec la peau des tomates termine le dressage par une texture sèche et croustillante.

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Ingrédients pour 10 portions

1. Espuma de verveine

• Crème liquide entière à 35 % : 120 ml
• Lait entier : 120 ml
• Feuilles de verveine fraîche : 5 g
• Gélatine : poids et force en Bloom à confirmer
• Sel fin, poivre : QS

2. Gel de tomate Green Zebra

• Tomates Green Zebra mûres : 250 g
• Agar-agar : 1 g pour 100 g de liquide filtré
• Sel fin, poivre : QS

3. Compotée de prunes au gingembre

• Prunes : 150 g
• Gingembre frais : QS
• Sel fin : QS

4. Tomates Carbon fumées

• Tomates Carbon : 600 g
• Huile d’olive : QS
• Sel fin, poivre : QS
• Sciure de bois destinée au fumage alimentaire : quantité adaptée au fumoir utilisé

5. Chips de peau de tomate

• Peaux prélevées sur les tomates de la recette : 10 pétales utilisables
• Huile d’olive : QS
• Sel fin, poivre : QS

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Progression

1. Préparer l’espuma de verveine

Réhydrater la gélatine en feuilles dans de l’eau bien froide, après confirmation du poids et de sa force. Chauffer la crème et le lait jusqu’au frémissement. Retirer du feu, ajouter les feuilles de verveine, couvrir et laisser infuser 15 min.

Filtrer finement, goûter et assaisonner. Dissoudre la gélatine essorée dans l’infusion encore chaude, en réchauffant doucement si nécessaire. Laisser tiédir, puis verser dans le siphon avant que la préparation ne commence à gélifier.

Fermer et charger selon la notice du modèle utilisé. Réfrigérer jusqu’au refroidissement complet. Effectuer un essai de sortie avant le service : l’espuma doit être souple, homogène et suffisamment stable pour tenir sur la tomate.

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2. Réaliser le gel de Green Zebra

Laver les tomates, les couper et les mixer. Porter la préparation à ébullition, puis la filtrer dans un chinois garni d’une étamine. Peser le liquide récupéré et calculer l’agar-agar à raison de 1 g pour 100 g.

Laisser refroidir le liquide avant d’y disperser l’agar-agar. Porter de nouveau à ébullition en fouettant pour l’activer, conformément aux indications du fabricant. Assaisonner, verser dans un récipient peu profond, puis laisser prendre au froid.

Mixer la gelée obtenue jusqu’à obtenir un gel lisse, sans fragments. Mettre en poche ou en flacon de dressage et réserver au réfrigérateur.

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3. Cuire la compotée de prunes

Laver, couper et dénoyauter les prunes. Les déposer dans une petite casserole avec un peu de gingembre finement râpé et une pincée de sel.

Cuire doucement environ 20 min, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une compotée fondante, légèrement réduite et sans jus libre. Rectifier l’assaisonnement, débarrasser et laisser refroidir.

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4. Préparer et fumer les tomates Carbon

Laver les tomates. Prélever soigneusement les peaux et les réserver pour les chips. Tailler la chair en 10 pavés réguliers, en conservant les parties les plus charnues. Éponger leur surface.

Fumer les pavés au bois avec un dispositif adapté. Ajuster l’exposition à la puissance du fumoir pour obtenir un fumé léger qui laisse la tomate perceptible. Réserver au frais jusqu’à la coloration.

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5. Réaliser les chips

Retirer les restes de chair adhérant aux peaux, puis les éponger. Détailler 10 pétales et les disposer à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les lustrer très légèrement à l’huile d’olive et assaisonner.

Cuire à 180 °C, en contrôlant régulièrement leur dessiccation. La fiche indique environ 15 min : adapter la durée à l’épaisseur des peaux et retirer les pétales dès qu’ils sont secs, avant brunissement excessif. Laisser refroidir puis conserver au sec.

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6. Colorer les pavés au moment du service

Chauffer une poêle avec une fine pellicule d’huile d’olive. Colorer rapidement les pavés de tomate fumée, sans les laisser se défaire. Assaisonner et égoutter si nécessaire. Servir tièdes pour préserver le contraste avec l’espuma froide.

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Dressage

Déposer un peu de compotée de prunes au centre du support de service. Poser un pavé de tomate fumée et colorée, puis ajouter quelques points de gel de Green Zebra à proximité.

Dresser l’espuma froide sur la tomate tiède, en laissant une partie du pavé visible. Terminer par une chips de peau de tomate placée au dernier moment. Servir immédiatement.

La rubrique « Dressage » de la fiche source est vide : cet ordre de montage est une proposition cohérente avec les composants et la petite photographie fournie.

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Points techniques clés

• Employer des Green Zebra mûres : leur couleur verte est variétale.
• Peser le liquide filtré avant de doser l’agar-agar ; le poids des tomates entières ne correspond pas au rendement en jus.
• Porter à ébullition après l’ajout de l’agar-agar, puis laisser prendre avant de mixer en gel.
• Filtrer soigneusement l’infusion pour ne laisser aucun fragment végétal dans le siphon. Adapter le nombre de cartouches à sa notice.
• Rechercher un fumé discret et une coloration courte pour conserver la tenue des pavés.
• Garder les chips au sec et dresser l’espuma au dernier moment sur une tomate tiède, plutôt que brûlante.