Sauce Bavaroise

Sauce Bavaroise

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Réduire de moitié 5 décilitres de vinaigre additionné d’un fragment de thym et de laurier, 4 queues de persil, 7 à 8 grains de gros poivre et deux cuillerées de raifort râpé.

Ajouter 6 jaunes d’œufs à la réduction ; monter la sauce en procédant comme pour une sauce Hollandaise, avec 400 grammes de beurre et une cuillerée et demi d’eau, ajoutée petit à petit, pendant le montage de la sauce. — Passer à l’étamine.

Mettre à point avec 100 grammes de beurre d’écrevisse, 2 cuillerées de crème fouettée,-et des queues d’écrevisses coupées en dés.

Cette sauce, spéciale aux poissons, doit être mousseuse.