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Sauce Béarnaise tomatée, dite Sauce Choron

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Béarnaise tomatée, dite Sauce Choron

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Préparer la sauce Béarnaise comme ci-dessus, mais sans addition finale de cerfeuil et estragon hachés. La tenir assez serrée, et l’additionner du quart de son volume de purée de tomate concentrée ou très réduite, pour maintenir la sauce à son point de consistance.

Est l’accompagnement spécial du Tournedos à la Choron, et s’emploie diversement.

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Sauce Béarnaise tomatée, dite Sauce Choron
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