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Sauce Bercy

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Bercy

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d’échalotes finement hachées. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et d’autant de fumet de poisson, ou de cuisson du poisson en traitement, auquel est destinée la sauce.

Réduire d’un bon tiers, ajouter trois quarts de litre de Velouté, faire donner quelques bouillons à la sauce et la compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre et un filet de persil haché.

Spéciale aux poissons.

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