Sauce Canotière

Sauce Canotière

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Réduire de deux tiers un court-bouillon au vin blanc (dans lequel a été cuit du poisson d’eau douce), fortement aromatisé et très salé. Faire la liaison à raison de 80 grammes de beurre manié par litre ; donner quelques bouillons à la sauce et la finir, hors du feu, avec 150 grammes de beurre et pointe de Cayenne.

Accompagne les poissons d’eau douce, bouillis.

Nota. : Par addition de petits oignons glacés au beurre et de petits champignons, cette sauce peut être substituée à la sauce Matelote blanche.