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Sauce Chateaubriand

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Chateaubriand

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Proportions pour 5 décilitres : Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de 4 échalotes hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d’épluchures de champignons.

Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire de moitié, passer à l’étamine et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d’hôtel et une demi-cuillerée d’estragon haché.

Spéciale aux viande noires de boucherie, grillées.


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Sauce Chateaubriand
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