Sauce Estragon

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Blanchir vivement 30 grammes de branches d’estragon concassées. Égoutter à fond ; broyer cet estragon à la cuiller en ajoutant 4 cuillerées du Velouté en préparation. Passer à l’étamine ; mélanger la purée obtenue dans un litre de Velouté de volaille ou de poisson, selon la préparation à laquelle la sauce est destinée. Rectifier l’assaisonnement et compléter avec une demi-cuillerée d’estragon haché.

Sert pour œufs, volaille et poisson.