Sauce Laguipierre

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Additionner à un litre de « Sauce au beurre » préparée comme il est dit, un jus de citron et 4 cuillerées de glace de poisson ; ou l’équivalent en fumet de poisson réduit.

Cette sauce accompagne les poissons bouillis.

Nota. — La seule modification apportée à la préparation de cette sauce, qui est de Carême, est la substitution de la glace de poisson à la glace de volaille. Elle est du reste dénommée par lui. sauce au beurre à la Laguipierre.