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Sauce Livonienne

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Livonienne

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

A un litre de Velouté au fumet de poisson, monté au beurre, ajouter : 100 grammes de fine Julienne de carotte, céleri, champignons et oignon, étuvée au beurre à l’avance. Compléter avec 25 grammes de Julienne de truffe et persil concassé. — Régler l’as­saisonnement


Cette sauce convient aux poissons comme : Truite, Saumon, Sole, Turbotin, Barbue, etc.

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Sauce Livonienne
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