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Sauce Mornay

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Mornay

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

A un litre de sauce Béchamel, ajouter 2 décilitres de la cuisson du poisson auquel elle est destinée ; la réduire d’un bon tiers. Ajouter 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpés ; assurer la fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes sur le feu et la mettre au point avec 100 grammes de beurre.

Nota : Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la sauce est le même, mais on supprime l’addition de cuisson de poisson.

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