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Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Préparer la Sauce Hollandaise selon le procédé et les proportions énoncés (voir Sauce Hollandaise).

Au moment de servir, lui incorporer 4 cuillerées de crème fouettée, bien ferme.

Cette sauce accompagne les poissons bouillis et les légumes tels que asperges, cardons, céleri, etc.

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Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly
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