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Sauce Nantua

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Nantua

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Additionner de 2 décilitres de crème, un litre de sauce Béchamel et réduire d’un tiers.

Passer à l’étamine ; ramener la sauce à sa consistance normale par une nouvelle addition d’un décilitre et demi de crème.

La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisse très fin, et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses.

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Sauce Nantua
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