Sauce Ravigote

Sauce Ravigote

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre ; ajouter 8 décilitres de Velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 grammes de Beurre d’échalote et une cuillerée et demie de : cerfeuil, estragon et ciboulettes hachés, dosés en proportions égales.

Cette sauce accompagne les volailles bouillies ; elle sert aussi pour la préparation de certains abats blancs.