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Sauce Réforme (Reform Sauce)

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Sauces Anglaises Chaudes
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Sauce Réforme(Reform Sauce)

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Cette sauce est un composé de sauce Poivrade et de sauce Demi-glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, un blanc d’œuf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue écarlate : le tout détaillé en julienne courte.

Cette sauce est absolument spéciale aux côtelettes de mouton dites « à la réforme ».

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Sauce Réforme (Reform Sauce)
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