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Sauce Régence, pour Poissons, et garnitures de Poissons

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Régence, pour Poissons, et garnitures de Poissons

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de fonds de poisson additionnés de 20 grammes d’épluchures fraîches de champi­gnons, et de même poids d’épluchures de truffes crues.

Passer cette réduction au linge et l’ajouter à 8 décilitres de sauce Nor­mande finie.

Compléter avec une cuillerée d’essence de truffe.

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