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Sauce Régence, pour garnitures de Volaille

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Régence, pour garnitures de Volaille

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de cuisson de champi­gnons avec 40 grammes d’épluchures de truffes.

Ajouter 8 décilitres de sauce Parisienne ; passer à l’étamine et com­pléter avec une cuillerée d’essence de truffe.

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Sauce Régence, pour garnitures de Volaille
Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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