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Sauce Smitane

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Smitane

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Faire revenir au beurre 2 oignons moyens, hachés finement ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci à fond.

Ajouter un demi-litre de crème aigre ; laisser ébullitionner pendant 5 minutes, passer à l’étamine et tenir de saveur aigrelette, par appui, au besoin, de quelques gouttes de jus de citron.

Sert pour gibiers sautés, ou cuits à la casserole.

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Sauce Smitane
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