Sauce Souchet

Sauce Souchet

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Cette sauce dérive des Waterzois hollandais et flamands.

Adoptée par la cuisine anglaise, avec certaines modifications, elle a été finalement réglée d’après les principes de la cuisine moderne.

Apprêter 150 grammes de julienne de : carotte, racines de persil et céleri.

L’étuver au beurre ; mouiller de trois quarts de litre de fonds de pois­son et de 2 décilitres de vin blanc ; finir de cuire doucement, puis passer le court-bouillon en réservant la julienne.

Dans ce court-bouillon, cuire le poisson découpé en morceaux.

Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés, et le fonds, passé au chinois, est réduit de trois quarts, c’est-à-dire à 2 décilitres et demi, puis lié à la consistance convenable avec de la sauce Vin blanc ; ou simplement lié avec du beurre manié, et légèrement beurré ensuite.

Remettre dans la sauce la julienne réservée pour couvrir les morceaux de poisson.