Sauce Tyrolienne

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions

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Sauce Tyrolienne

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Faire une réduction de vin blanc, vinaigre et aromates, exactement comme pour la sauce Béarnaise (Voir Sauce Béarnaise ) ; passer au linge en tordant fortement.

Ajouter à cette réduction : 2 cuillerées à soupe de purée de tomate très réduite, et bien rouge, 6 jaunes d’œufs ; monter la sauce avec 5 décilitres d’huile, en tenant la casserole sur le côté du feu, et en procédant comme pour le montage d’une sauce Mayonnaise. Régler l’assaisonnement en dernier lieu, et le relever légèrement au Cayenne.

Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie et Poissons grillés.