Sauce Valois

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions

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Sauce Valois

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Est la « sauce Béarnaise » à la glace de viande (Voir Sauce Béarnaise ).

Notice : La Sauce Valois aurait été créée par Gouffé vers 1863. Il semble bien, en effet, que ce fut vers cette époque qu’elle fut mise en pratique. A une époque plus récente, on lui substitua la dénomination de « Foyot » sous laquelle elle est beaucoup plus connue ; mais il nous a semblé intéressant d'en indiquer l'origine, afin d'éviter des contestations toujours possibles .