Sauce Vénitienne

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions

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Sauce Vénitienne

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de deux tiers 4 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionnée de 2 cuillerées et demi d’échalote hachée et de 25 grammes de cerfeuil. Passer cette réduction à la mousseline en tordant légèrement ; l’ajouter à trois quarts de litre de sauce Vin blanc. Compléter avec 125 grammes de Beurre vert (voir Beurres composés ), et une cuillérée de cerfeuil et d’estragon hachés.

Cette sauce est pour Poissons diversement apprêtés.