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Sauce Villageoise

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Villageoise

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

A trois quarts de litre de Velouté ordinaire, ajouter un décilitre de jus de veau blond, et autant de cuisson de cham­pignons. Réduire d’un bon tiers et passer à l’étamine.

Compléter avec 2 décilitres de Soubise à la Béchamel et une liaison de 4 jaunes d’œufs ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.

Spéciale aux viandes blanches.

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