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Sauce Villeroy Soubisée

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Sauce Villeroy Soubisée

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Additionner la sauce Parisienne d’un tiers de purée Soubise, et la traiter par réduction exactement comme ci-dessu

Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80 à 100 grammes de truffe hachée, par litre de sauce.

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Sauce Villeroy Soubisée
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