Sauce Villeroy

Sauce Villeroy

---

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

---

Ajouter la valeur de 4 cuillerées d’essence de truffe et autant d’essence de jambon à un litre de sauce Parisienne.

Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu’à ce que la sauce soit parvenue au point d’épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.

Nota : Le seul usage de cette sauce est d’envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l’anglaise, mais qui, par le fait de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination de « à la Villeroy ». — Cette sauce est le type de celles que l’an­cienne cuisine désignait sous le nom de « Sauces perdues ».