Sauce au Beurre, dite Sauce Bâtarde

Sauce au Beurre, dite Sauce Bâtarde

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Amalgamer 45 grammes de farine à 45 grammes de beurre fondu. Mouiller, d’un trait, avec 7 décilitres et demi d’eau bouillante additionnée de 7 grammes de sel ; mélanger vivement au fouet ; ajouter une liaison de 5 jaunes d’œufs délayés avec une cuillerée et demie de crème et un filet de jus de citron.

Passer à l’étamine ; compléter la sauce, hors du feu, avec 300 grammes de beurre fin.

Sert pour les asperges et différents poissons bouillis.

Nota. — Il est bon de tenir cette sauce au bain-marie, après qu’elle est liée, et de la beurrer qu’au moment de servir.