Sauce au Porto (Porto Wine Sauce)

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Sauce au Porto (Porto Wine Sauce)

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié un décilitre et demi de vin de Porto, additionné d’une cuillerée d’échalote hachée et d’une brindille de thym. Ajouter le jus de 2 oranges et d’un demi-citron, une cuillerée à café de zeste d’orange râpé, une pincée de sel et une pointe de Cayenne.

Passer cette réduction à la mousseline ; l’ajouter à 5 décilitres de bon jus de veau lié.

Spéciale aux canards sauvages et gibiers à plume en général.

Nota : Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de maisons de bouche françaises.