Sauce aux Champignons

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions

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Sauce aux Champignons

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de deux tiers 3 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter trois quarts de litre de sauce Parisienne et tenir en ébullition pendant quelques minutes ; compléter avec 100 grammes de petites têtes de champignons tournés, cuits, et très blancs.

Sert pour les volailles, et quelquefois pour le poisson. Dans ce cas, on remplace l’Allemande par du Velouté lié de poisson.