Sauce aux Crevettes

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Ajouter à un litre de Velouté de Poisson, ou de sauce Béchamel : un décilitre et demi de crème et un décilitre et demi de fumet de poisson.

Réduire à 9 décilitres et compléter, hors du feu, avec : 100 grammes de beurre de crevette appuyé de 25 grammes de Beurre rouge (pour donner à la sauce la teinte rosée pâle qui lui convient) ; 3 cuillerées de queues de crevettes épluchées. Relever légèrement au Cayenne.

Spéciale aux poissons et à certaines préparations de crustacés.