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Sauce aux Huîtres (Oyster sauce)

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Sauces Anglaises Chaudes
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Sauce aux Huîtres (Oyster sauce)

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Apprêter un roux blond avec 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine.

Le délayer avec : un décilitre de lait et un décilitre de crème ; assaisonner d’une prise de sel fin, faire prendre l’ébullition et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Passer à l’étamine ; relever au Cayenne et ajouter 12 huîtres pochées, ébarbées et escalopées.

Est un accompagnement spécial du poisson bouilli.

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