Sauce vin blanc

Saucevin blanc

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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La préparation de cette sauce peut se faire d’après les trois méthodes suivantes :

Première méthode.

A un litre de Velouté de Poisson, additionné de 2 décilitres de fumet du poisson en traitement, et 4 jaunes d’œufs ; réduire d’un bon tiers et mettre à point avec 150 grammes de beurre.

La « sauce Vin blanc » préparée d’après cette méthode convient par­ticulièrement pour les glacages.

Deuxième méthode.

Réduire de moitié un décilitre de bon fumet de poisson.

Ajouter 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en procédant comme pour une « sauce Hollandaise ».

Troisième méthode.

Broyer 5 jaunes d’œufs dans une casserole et chauffer légèrement ; monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en l’additionnant, pendant le montage, d’un décilitre d’excellent fumet de poisson, ajouté par petites parties.