Sole à la Dieppoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules

Sole à la Dieppoise, carpaccio de gambas, marinière aux moules

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Esprit de la recette

Construire une lecture contemporaine de la sole à la Dieppoise autour d’un travail de précision sur les cuissons marines et les équilibres iodés.
Associer la délicatesse de la sole nacrée à une marinière de moules montée au beurre, un carpaccio de gambas crues et des éléments végétaux acidulés venant structurer la dégustation.
Rechercher une assiette lisible, élégante et aérienne, fondée sur la pureté du produit et la maîtrise des jus.

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Ingrédients pour 10 portions

Filets de sole & farce fine

• 1,5 kg de sole filet calibre 600 g
• 0,25 L de crème liquide
• 2 blancs d’œufs
• 0,6 kg de champignons de Paris
• PM piment d’Espelette

Sauce Dieppoise aux moules

• 0,8 kg de moules de bouchot
• 0,2 kg d’échalotes
• 0,1 kg de champignons de Paris
• 0,2 L de vin blanc
• 0,25 kg de beurre
• PM poivre

Carpaccio de gambas

• 1 kg de gambas Black Tiger crues entières

Gel aux herbes

• 0,25 botte de persil plat
• 0,045 L d’eau
• 0,5 feuille de gélatine

Pickles de betterave Chioggia

• 0,1 kg de betteraves Chioggia
• 0,075 L d’eau
• 0,05 L de vinaigre de Xérès
• 0,025 kg de sucre semoule

Condiments cuisson des moules

• 0,15 L de vin blanc
• 0,05 kg d’échalotes
• 0,1 botte de persil plat

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Progression technique

Préparer les filets de sole

Lever les filets de sole avec précision.
Parer soigneusement les filets puis réserver au frais.

Conserver les barbes et les parures afin de réaliser la farce fine.

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Réaliser la Duxelles sèche

Tailler finement les champignons de Paris.

Faire suer lentement au beurre sans coloration.
Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation afin d’obtenir une duxelles sèche concentrée et régulière.

Refroidir rapidement puis réserver.

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Réaliser la farce fine de sole

Mixer les barbes et les parures de sole parfaitement froides.

Ajouter progressivement les blancs d’œufs afin d’obtenir une texture homogène.

Incorporer ensuite la crème liquide froide en émulsionnant délicatement afin de préserver finesse et souplesse.

Passer au tamis si nécessaire.

Ajouter la duxelles sèche refroidie puis rectifier l’assaisonnement.

Réserver au froid positif.

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Monter et cuire les filets de sole

Garnir les filets de sole d’une fine couche de farce.

Rouler délicatement puis maintenir si nécessaire à l’aide d’un film cuisson ou d’un montage en cercle.

Cuire doucement au moment du service :

• vapeur douce,
• cuisson nacrée;

Obtenir une texture moelleuse et nacrée sans dessèchement.

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Réaliser la sauce Dieppoise aux moules

Nettoyer et ébarber les moules.

Faire suer les échalotes ciselées au beurre sans coloration.
Déglacer au vin blanc.

Ajouter les moules puis cuire à couvert jusqu’à ouverture complète.

Décanter immédiatement le jus de cuisson puis filtrer finement.

Ajouter la crème puis réduire légèrement afin de concentrer les arômes iodés.

Monter progressivement au beurre afin d’obtenir une texture nappante, brillante et naturellement liée.

Rectifier l’assaisonnement avec poivre et piment d’Espelette.

Ajouter les champignons taillés finement en finition.

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Réaliser le carpaccio de gambas

Décortiquer les gambas crues puis retirer le boyau.

Aplatir délicatement entre deux feuilles guitare afin d’obtenir une épaisseur régulière et translucide.

Réserver au froid positif jusqu’au dressage.

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Réaliser le gel aux herbes

Chauffer l’eau puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée.

Ajouter le persil plat puis mixer intensément afin d’obtenir une extraction chlorophyllienne homogène.

Couler en plaque fine puis laisser gélifier au froid.

Mixer de nouveau afin d’obtenir un gel lisse et souple.

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Réaliser les pickles de betterave Chioggia

Tailler finement les betteraves Chioggia à la mandoline.

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre de Xérès et le sucre.

Verser la marinade chaude sur les betteraves puis refroidir rapidement.

Réserver au frais jusqu’au dressage.

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Dressage

Disposer le carpaccio de gambas au centre de l’assiette.

Positionner harmonieusement les rouleaux de sole farcis.

Ajouter quelques moules et les champignons de la marinière.

Ponctuer de pickles de betterave Chioggia.

Tracer le gel aux herbes avec précision afin d’apporter fraîcheur végétale et tension visuelle.

Terminer par le versement de la sauce Dieppoise chaude au moment de l’envoi.

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Points techniques clés

• Valoriser les parures de sole dans une logique de rendement et d’intensité gustative.
• Réaliser une farce fine stable et légère.
• Obtenir une duxelles parfaitement sèche.
• Préserver une cuisson nacrée et moelleuse de la sole.
• Monter une sauce Dieppoise brillante et équilibrée sans ajout d’amidon.
• Construire un équilibre entre richesse marine, fraîcheur végétale et tension acidulée.