Soufflé Grand Marnier, Rosace d'agrumes en gelée d'oranges

Soufflé au Grand Marnier, rosace d’agrumes en gelée d’orange, sorbet orange

Quantités pour 10 personnes

1. Esprit de la recette

Construire une composition pâtissière contemporaine autour de l’orange, articulée par le contraste chaud/froid et par une progression aromatique continue.
Le soufflé au Grand Marnier structure la verticalité et l’intensité, le sorbet apporte la tension et la fraîcheur, la gelée et le gel d’orange assurent précision, lisibilité et cohérence aromatique.

2. Ingrédients pour 10 personnes

Soufflé – Base Grand Marnier

• Lait entier : 0,440 kg
• Grand Marnier : 0,105 kg
• Maïzena : 0,025 kg
• Beurre pommade (pour chemisage) : PM
• Blanc sec (poudre de blanc d’œuf) : 0,006 kg
• Blancs d’œufs frais : 0,340 kg
• Sucre semoule : 0,200 kg

Sorbet orange

• Jus d’orange frais : 0,625 kg
• Eau : 0,090 kg
• Sucre semoule : 0,008 kg
• Dextrose : 0,080 kg
• Stabilisateur pour sorbet : 0,003 kg

Agrumes crus

• Oranges : 0,200 kg
• Oranges sanguines : 0,200 kg

Gel d’orange confite

• Jus d’orange : 0,250 kg
• Agar-agar : 0,002 kg
• Kappa : 0,002 kg

Gelée d’orange

• Jus d’orange : 0,250 kg
• Feuilles de gélatine : 0,005 kg

3. Progression de la recette

1. Soufflé Grand Marnier

• Chemiser les moules au beurre pommade et au sucre.

Réaliser la base Grand Marnier

• Porter le lait à ébullition.
• Délayer la maïzena, incorporer, cuire jusqu’à texture nappante.
• Ajouter le Grand Marnier hors du feu.
• Refroidir rapidement et réserver au froid.

Au moment du service monter la meringue

• Monter les blancs avec le sucre et le blanc sec, texture souple et brillante.

Incorporer délicatement à la base.

• Ratio de montage – référence pour 2 soufflés :

• Base : 80 g
• Blancs montés : 54 g
• Sucre : 32 g
• Blanc sec : 1 g
• Mettre en poche, garnir.
• Cuire à 170 °C, 5 à 7 minutes, en service immédiat.

2. Sorbet orange

• Assembler les ingrédients à froid.
• Mixer pour homogénéiser.
• Couler en bol Pacojet et surgeleren cellule.
• Travailler (mettre en texture) au Pacojet au moment du service.

3. Agrumes crus

• Lever les suprêmes d’oranges et d’oranges sanguines.
• Réserver filmés, sans excès de jus.

4. Gelée d’orange

• Chauffer le jus.
• Incorporer la gélatine hydratée hors du feu.
• Couler finement sur les suprêmes.
• Laisser prendre au froid.

5. Gel d’orange confite

• Confire les écorces d’orange.
• Mixer et cuire avec l’agar et le kappa.
• Couler, laisser prendre.
• Mixer finement.
• Mettre en poche.

4. Dressage

• Disposer la gelée d’orange et les suprêmes en bol ou assiette creuse.
• Ajouter une quenelle de sorbet orange.
• Déposer quelques points de gel d’orange confite.
• Envoyer le soufflé séparément, en cuisson minute.

5. Points techniques clés

• Soufflé monté et cuit à la minute, sans attente.
• Gélifications précises pour une lecture nette et élégante.
• Travail des agrumes sans dilution aromatique.
• Continuité gustative centrée exclusivement sur l’orange.