Tartare de tomates, caramel et gel de tomate, siphon de Sainte-Maure de Touraine au miel

Tartare de tomates, caramel et gel de tomate, siphon de Sainte-Maure de Touraine au miel

Esprit de la recette

Cette entrée végétale joue sur les différentes expressions de la tomate. Le tartare frais et acidulé s’associe à un caramel de tomate concentré, à un gel léger et à des chips croustillantes réalisées à partir des peaux. Le siphon de Sainte-Maure de Touraine au miel apporte rondeur, onctuosité et une légère note caprine qui équilibre la fraîcheur du plat.

Ingrédients pour 10 personnes

Tartare de tomates

• 150 g de tomate ananas
• 150 g de tomate Green Zebra
• 150 g de tomate noire de Crimée
• 2 citrons
• 1/8 botte de menthe
• 1/10 botte de coriandre

Caramel de tomate

• 3 dl d'eau de tomate
• 50 g de sucre
• Fleur de sel

Gel de tomate

• 250 g de tomate
• Pulpe de tomate PM
• 50 g de sucre
• 4 g d’agar-agar

Chips de tomate

• Peaux des tomates mondées

Siphon Sainte-Maure et miel

• 10 cl de crème liquide
• 50 g de Sainte-Maure de Touraine
• 10 g de miel

Progression

1. Préparer les tomates

Monder les tomates en les plongeant quelques secondes dans une eau bouillante puis les rafraîchir immédiatement. Réserver les peaux.

2. Réaliser le tartare

Épépiner les tomates puis tailler la chair en brunoise régulière. Ajouter le zeste d’un citron, la menthe et la coriandre finement ciselées. Assaisonner délicatement.

3. Réaliser le caramel de tomate

Récupérer l’eau de végétation des tomates à l’aide d’une passoire fine ou d’un linge. Réaliser un caramel blond avec le sucre puis décuire avec cette eau de tomate. Réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Ajouter une pointe de fleur de sel.

4. Réaliser le gel de tomate confite

Couper grossièrement les tomates en mirepoix et ajouter la pulpe récupérée lors de la préparation du tartare. Ajouter le sucre puis laisser compoter à feu très doux pendant environ 30 minutes afin de concentrer les saveurs.

Mixer la préparation puis la passer au chinois en foulant soigneusement afin d'extraire un maximum de matière et de goût.

Porter le jus obtenu à ébullition, incorporer l'agar-agar et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser dans un récipient adapté et laisser prendre au froid. Mixer ensuite jusqu'à l'obtention d'un gel lisse, passer une seconde fois à l'étamine afin d'obtenir une texture parfaitement homogène, puis réserver en pipette pour le dressage.

5. Réaliser les chips

Déposer les peaux de tomates sur une plaque et les sécher au four à 90 °C pendant environ 45 minutes jusqu’à l’obtention d’une texture croustillante.

6. Réaliser le siphon

Faire chauffer la crème à feu doux. Ajouter le Sainte-Maure émietté puis le miel. Mixer, passer au chinois étamine et verser dans un siphon. Gazer avec deux cartouches et réserver.

Dressage

Déposer le tartare au fond de l’assiette. Ajouter quelques points ou un dôme de caramel de tomate. Dresser généreusement le siphon au centre. Terminer avec les chips de tomate, quelques points de gel et quelques jeunes pousses.

Points techniques

• Multiplier les variétés de tomates permet d’obtenir davantage de complexité aromatique.
• Le caramel de tomate doit rester souple et légèrement sirupeux.
• Le siphon doit être parfaitement filtré afin d’éviter l’obstruction de la douille.
• Les peaux séchées apportent une valorisation complète du produit tout en donnant du relief au dressage.