Tarte vigneronne ré-interprétée "La pomme et le vin rouge"

Ingrédients

Pâte feuilletée :

• Pâte feuilletée : 400 g

Garniture pommes / vin rouge :

• 1000 g de pommes
• 500 ml de vin rouge de chiffon
• 50 g de sucre roux
• 220 g de sucre semoule
• 40 g de beurre doux
• 80 ml de jus de pomme
• Cannelle en poudre
• Écorce d’orange confite
• Poivre noir du Penja

Texturants et aides :

• 1 g de glucose atomisé
• 1 g d’agar-agar

Pickles :

• Pommes (parures)
• 50 ml de Vinaigre de framboise

Accompagnement (pré-dessert) :

• Sorbet pomme–vin rouge
• Fine de Loire ou Calvados

Préparations

1. Pâte feuilletée

• Détailler la pâte feuilletée.
• La cuire entre deux plaques de cuisson afin d’obtenir une cuisson régulière.
• Après cuisson, réaliser une fine couche de caramel sur les deux faces de la pâte feuilletée.

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2. Pommes au vin rouge

• Découper les pommes en fines lamelles.
• Les cuire sous vide au four vapeur à 86 °C, pendant 3 à 5 minutes, avec un mélange de vin rouge, sucre semoule et beurre.
• Récupérer les jus de cuisson des pommes et les diviser en trois parties.

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3. Exploitation des jus de cuisson

• Première partie :
  • Réaliser un sorbet pomme–vin rouge en mélangeant le jus avec le glucose atomisé.
• Deuxième partie :
  • Infuser le jus avec le poivre noir du Penja.
  • Réaliser un gel à l’aide de l’agar-agar.
• Troisième partie :
  • Réduire le jus jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

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  4. Pickles de pommes

• Réaliser des pickles de pommes à l’aide du vinaigre de framboise.

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