Tomate cocktail, chèvre frais, eau de tomate, caramel de tomate et basilic

Tomate cocktail, chèvre frais, eau de tomate, caramel de tomate et basilic

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Esprit de la recette

Une interprétation contemporaine de la tomate cocktail, travaillée autour de ses différentes expressions : fraîche, clarifiée, caramélisée et aérienne. Le chèvre frais apporte rondeur et gourmandise tandis que le basilic et le citron viennent souligner la fraîcheur végétale de l'ensemble.

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Ingrédients pour 40 bouchées

Tomates farcies

• 1 kg de tomates cocktail (40 pièces de 20 à 25 g)
• 400 g de chèvre frais
• 1 bottes de basilic
• 1 citron jaune (zeste)

Eau de tomate

• 1 kg de pulpe de tomates cocktail

Caramel de tomate

• 400 g d’eau de tomate clarifiée

Espuma d'eau de tomate

• 200 g d’eau de tomate clarifiée
• 100 g de crème liquide (50 % du poids de l'eau de tomate)
• 3 g de gélatine (8 g au litre)

Croûtons

• 10 tranches de pain de mie
• 5 cl d’huile de tournesol
• 50 g de beurre

Huile de basilic

• 10 cl d'huile d'olive
• 2 bottes de basilic frais

Assaisonnement

• Fleur de sel
• Poivre du moulin

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Progression

1. Préparer les tomates

Évider délicatement les tomates cocktail en conservant la pulpe pour la réalisation de l'eau de tomate. Réserver les coques.

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2. Réaliser l'eau de tomate

Mixer la pulpe des tomates puis la passer au chinois étamine. Porter légèrement à ébullition afin d'éliminer les impuretés puis filtrer à nouveau pour obtenir une eau limpide.

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3. Préparer le caramel de tomate

Faire réduire une partie de l'eau de tomate jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et une coloration rappelant un caramel léger. Réserver.

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4. Préparer la farce

Mélanger le chèvre frais avec le basilic finement ciselé, le zeste de citron, du sel et du poivre.

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5. Réaliser l'espuma

Incorporer la crème liquide à hauteur de 50 % du poids de l'eau de tomate. Verser dans un siphon, gazer puis réserver au froid.

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6. Réaliser les croûtons

Tailler le pain de mie en petits cubes puis les sauter (huile et beurre) jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant.

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7. Préparer l'huile de basilic

Mixer le basilic avec l'huile d'olive à environ 60 °C. Filtrer soigneusement à l'étamine pour obtenir une huile limpide et parfumée.

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Dressage

Garnir généreusement avec l' espuma d'eau de tomate afin de former un dôme léger occupant la majeure partie du récipient.

Déposer un cordon de caramel de tomate.

Disposer au centre une tomate cocktail mondée et farcie au chèvre frais citronné et basilic , en la laissant partiellement visible au-dessus de l'espuma.

Répartir harmonieusement quelques croûtons croustillants tout autour de la tomate et sur l'espuma afin d'apporter relief et texture.

Terminer par quelques gouttes d'huile de basilic et une pincée de fleur de sel , puis déposer une petite sommité de basilic frais sur la tomate.

Servir bien frais.

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Points clés

✓ Obtenir une eau de tomate parfaitement limpide.
✓ Conserver la fraîcheur naturelle de la tomate.
✓ Maîtriser la réduction du caramel afin d'éviter toute amertume.
✓ Servir l'espuma bien froide pour préserver sa légèreté.
✓ Utiliser l'huile de basilic avec parcimonie pour ne pas masquer les saveurs de la tomate.

Une bouchée végétale, fraîche et élégante, où la tomate s'exprime sous plusieurs textures complémentaires.