Tomate, framboise et ricotta

Tomate, framboise et ricotta

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Esprit de la recette

Une composition fraîche et estivale mettant à l'honneur la tomate sous différentes textures. La framboise apporte une acidité fruitée qui répond naturellement aux saveurs du légume, tandis que la ricotta relevée au piment d'Espelette apporte rondeur et douceur. Le croustillant du parmesan et la vivacité du basilic complètent cet équilibre entre fraîcheur, gourmandise et légèreté.

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Ingrédients Pour 40 pièces

Pétales de tomate

• 2 kg de tomates cœur de bœuf ou cornue des Andes
• 5 cl d’huile d’olive

Tartare tomate, framboise et basilic

• 1,2 kg de tomates ananas ou rose de Berne
• 1,2 kg de framboises
• 1 botte de basilic
• 8 cl d'huile d'olive
• Sel fin

Ricotta au piment d'Espelette

• 0,80 kg de ricotta
• 80 g de crème liquide
• Huile d'olive QS
• Piment d'Espelette QS
• Sel fin QS

Tuile de parmesan

• 0,35 kg de parmesan râpé

Gelée de framboise

• 10 cl de vinaigre de framboise
• 200 g de pulpe de framboise
• 20 g de miel d’acacia
• 4 g d'agar-agar
• Purée ou jus de framboise obtenu à partir d'une partie des framboises

Assaisonnements

• Sel fin
• Fleur de sel
• Thym

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Progression

Préparer les pétales de tomate

Monder, épépiner les tomates puis les couper en quartiers.

Disposer les pétales de tomate sur une plaque de cuisson. Assaisonner légèrement de sel fin et d'un filet d'huile d'olive, parsemer de thym.

Enfourner à 90 °C pendant environ 45 minutes afin d'obtenir des pétales souples, légèrement confits et concentrés en saveurs.

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Réaliser les tuiles de parmesan

Répartir le parmesan râpé en fines couches sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson.

Cuire au four ou sous salamandre jusqu'à obtention d'une coloration blonde.

Débarrasser et laisser refroidir pour obtenir des tuiles croustillantes.

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Préparer le tartare

Monder, épépiner les tomates.

Tailler la chair des tomates en brunoise régulière.

Détailler les framboises en petits morceaux et ciseler finement le basilic.

Mélanger l'ensemble puis assaisonner avec l'huile d'olive et une pointe de sel fin.

Réserver au frais.

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Réaliser le gel de framboise

Réunir la pulpe de framboise, le vinaigre de framboise et le miel d'acacia.

Porter l'ensemble à ébullition puis incorporer l'agar-agar en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux.

Maintenir une légère ébullition pendant environ une minute afin d'activer pleinement le pouvoir gélifiant de l'agar-agar.

Couler la préparation sur une faible épaisseur dans un plat ou sur une plaque.

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complète gélification.

Détailler ensuite en petits cubes, en brunoise ou en éclats selon la présentation souhaitée.

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Préparer la ricotta

Assouplir la ricotta avec la crème liquide et quelques gouttes d'huile d'olive.

Assaisonner avec le piment d'Espelette et le sel fin.

Réserver au frais jusqu'au dressage.

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Dressage

Déposer un pétale de tomate au fond de l'assiette.

Dresser harmonieusement le tartare de tomate, framboise et basilic.

Ajouter une petite quenelle de ricotta au piment d'Espelette.

Répartir quelques éléments de gelée de framboise.

Terminer par une tuile de parmesan dressée en hauteur afin d'apporter du volume et du croustillant.

Décorer de quelques petites pousses ou feuilles de basilic.

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Points clés

• Conserver une belle tenue des pétales de tomate après cuisson.
• Assaisonner le tartare avec précision afin de préserver la fraîcheur du produit.
• Réaliser une gelée souple pour ne pas dominer les autres textures.
• Dresser au dernier moment afin de conserver le croustillant de la tuile de parmesan.