Chapelure de polenta

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Ingrédients de base

• Eau : 500 g
• Polenta traditionnelle : 100 g

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Rendement indicatif

Environ 600 g de polenta cuite avant séchage et 90 à 100 g de chapelure de polenta après déshydratation et broyage, hors pertes de fabrication.

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Procédé

1. Chauffer l’eau. Porter l’eau à ébullition dans une casserole suffisamment large.

2. Cuire la polenta. Verser la polenta en pluie tout en remuant au fouet. Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 45 minutes à 1 heure, selon sa granulométrie, en mélangeant régulièrement pour éviter qu’elle n’attache.

3. Former une plaque régulière. Étaler aussitôt la polenta cuite sur un tapis de cuisson en silicone, sur une épaisseur d’environ 2 mm.

4. Déshydrater. Placer au four ou au déshydrateur à 80 °C jusqu’à ce que la plaque soit entièrement sèche et cassante. Compter environ 3 à 5 heures selon le matériel et l’épaisseur.

5. Réduire en chapelure. Briser la plaque refroidie, puis la mixer par impulsions jusqu’à l’obtention de la granulométrie recherchée. Tamiser si une chapelure particulièrement régulière est souhaitée.

6. Conditionner. Conserver la chapelure dans un contenant hermétique, dans un endroit sec, jusqu’à son utilisation.

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Points de vigilance

• Employer une polenta traditionnelle pour une cuisson longue ; adapter le temps s’il s’agit d’une polenta précuite.
• Remuer régulièrement pendant la cuisson pour éviter qu’elle n’attache.
• Déshydrater complètement la plaque avant de la broyer.
• Ne pas mixer trop finement afin de conserver une véritable texture de chapelure.

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Utilisations possibles

• Panure de poissons, crustacés, volailles ou pièces de viande.
• Croûte croustillante pour légumes rôtis ou préparations végétales.
• Enrobage de cromesquis, croquettes et bouchées frites.
• Finition texturée d’un gratin ou d’une garniture cuite au four.
• Chapelure aromatisée avec des herbes sèches, des épices, du parmesan ou des zestes déshydratés.