Appareils à beignets et préparations frites

Les appareils à beignets et les préparations frites regroupent des masses destinées à être portionnées ou façonnées avant une cuisson par immersion dans un corps gras. Contrairement aux pâtes d’enrobage, qui recouvrent un produit distinct, l’appareil constitue ici la préparation elle-même : accras, croquettes, pommes dauphine et autres bouchées frites.

Leur réussite repose sur la maîtrise de la liaison, de l’humidité, du façonnage et de la température de friture. La texture recherchée associe une enveloppe régulièrement colorée et croustillante à un intérieur cuit, moelleux et peu chargé en matière grasse.