Appareils pris et préparations structurées

Les appareils pris et les préparations structurées regroupent les bases dont la tenue se construit par coagulation, refroidissement ou action maîtrisée d’un agent texturant. Crèmes prises salées, royales, flans, préparations moulables et inserts acquièrent ainsi une texture suffisamment stable pour être dressés, pochés, moulés ou découpés.

L’objectif n’est pas de rechercher systématiquement la fermeté, mais d’obtenir la juste consistance selon l’usage : fondante, tremblotante, souple ou nette à la découpe. La précision des proportions, de la température et du temps de prise en détermine la régularité.