Condiments liés & textures nappantes

Les condiments liés et les textures nappantes réunissent des préparations dont la fonction condimentaire repose sur une consistance précisément construite. Ils se distinguent des condiments classés selon leur matière dominante par l’importance du procédé de structuration.

La texture peut être obtenue par la gélatinisation d’un amidon, la coagulation contrôlée de protéines, l’émulsion, la réduction ou une gélification légère. Le résultat recherché est une préparation stable et homogène, nappante, tartinable ou souplement tenue, permettant un dosage précis et un dressage maîtrisé.

Ni sauce classique, ni purée, ni gel ferme, ces préparations permettent de ponctuer, relier ou soutenir les différents éléments d’une assiette. Les fiches en expliquent les mécanismes, la maîtrise de l’eau et de la température ainsi que les conditions de stabilisation et d’utilisation.