Le répertoire des techniques culinaires
structuré en différentes thématiques,
adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :
Gels et gelées sucrés
Préparations sucrées gélifiées, aux textures souples ou fermes, réalisées à partir de jus, de purées, de sirops ou d’infusions pour accompagner et structurer les desserts :
- les gelées florales et d’infusions : géranium, camomille, verveine ;
- les gels et gelées de fruits ;
- les préparations gélifiées destinées aux inserts, verrines et décors de desserts.
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Les fiches du répertoire...
Émulsion à la poutargue, jus court de barbes de Saint-Jacques
SKU 00004
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Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
SKU 00323
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
SKU 00410
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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
SKU 00408
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
SKU 00409
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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
SKU 00405
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
SKU 00397
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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné
SKU 00396
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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne
SKU 00371
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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.
SKU 00340
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Nage de crevettes impériales des marais charentais
SKU 00370
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
SKU 00362
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
SKU 00358
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
SKU 00348
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
SKU 00347
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
SKU 00324
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
SKU 00321
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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
SKU 00319
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
SKU 00312
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
SKU 00313
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Fraise et verveine
SKU 00305
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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
SKU 00308
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Tartare de loup, pêche & condiment grillé
SKU 00299
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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
SKU 00309
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Poireau en textures
SKU 00311
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
SKU 00133
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
SKU 00300
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
SKU 00301
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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
SKU 00302
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
SKU 00303
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