Préparations montées et émulsionnées

Les préparations montées et émulsionnées reposent sur l’association progressive de composants qui ne se mélangent pas spontanément, notamment une phase aqueuse ou protéique et une matière grasse. Brandades, taramas et autres appareils montés développent ainsi une texture homogène, souple et stable, destinée à être dressée ou utilisée comme garniture.

La réussite dépend de la température, de la vitesse d’incorporation et de l’équilibre entre les différentes phases. La préparation doit conserver sa cohésion tout en préservant la lisibilité des ingrédients et l’expression du produit principal.