Crumble au chorizo

Crumble au chorizo

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Déclinaison appliquée de la pâte à crumble

Le crumble au chorizo est une déclinaison salée de la pâte à crumble. Le chorizo lui apporte des notes fumées, épicées et légèrement pimentées ainsi qu’une profondeur aromatique caractéristique.

Afin de préserver une texture friable et d’éviter un excès de matière grasse, le chorizo est préalablement séché et partiellement dégraissé avant d’être incorporé à la préparation sablée.

Le crumble est cuit séparément puis utilisé sous forme de fragments libres. Il se distingue ainsi d’une croûte de chorizo ou d’une viennoise, travaillées en pâte puis appliquées directement sur le produit.

Pour comprendre les principes du sablage, les équilibres de composition et la maîtrise de la cuisson, consulter la capsule « 01 — Pâte à crumble — Technique fondamentale » .

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Ingrédients de base

Pour environ 230 à 240 g de crumble après cuisson

* 100 g de farine

* 50 g de poudre d’amande

* 70 g de chorizo doux ou légèrement relevé

* 60 g de beurre doux froid

* Poivre du moulin QS

L’ajout de sel n’est généralement pas nécessaire, le chorizo assurant naturellement l’assaisonnement de la préparation.

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Procédé

Retirer la peau du chorizo puis le tailler en très petits dés.

Répartir les dés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les faire sécher dans un four préchauffé à 140 °C pendant 12 à 15 minutes, sans coloration excessive.

Débarrasser sur un papier absorbant afin d’éliminer une partie de la matière grasse. Laisser refroidir complètement.

Hacher ou mixer brièvement le chorizo séché afin d’obtenir de petits éclats. Ne pas le réduire en pâte.

Mélanger la farine et la poudre d’amande.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.

Sabler rapidement du bout des doigts ou à la feuille du batteur jusqu’à l’obtention d’une texture friable et irrégulière.

Incorporer les éclats de chorizo refroidis en mélangeant brièvement.

Répartir le crumble sans le tasser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.

Réserver au froid pendant environ 20 minutes.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 155 °C pendant 15 à 18 minutes. Mélanger délicatement à mi-cuisson afin de favoriser une cuisson homogène.

Débarrasser dès la sortie du four puis laisser refroidir complètement avant de goûter et de rectifier éventuellement l’assaisonnement.

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Points techniques spécifiques

* Choisir un chorizo sec présentant une proportion équilibrée de viande et de matière grasse.

* Retirer systématiquement la peau avant utilisation.

* Sécher et dégraisser le chorizo avant son incorporation.

* Laisser refroidir complètement le chorizo avant de l’ajouter au sablage.

* Ne pas mixer le chorizo chaud, au risque d’obtenir une pâte grasse.

* Réduire la quantité de beurre par rapport à un crumble classique afin de tenir compte de la matière grasse apportée par le chorizo.

* Travailler avec un beurre doux et froid.

* Ne pas ajouter systématiquement de sel.

* Sabler rapidement sans pétrir.

* Ne pas tasser ou abaisser la préparation.

* Surveiller attentivement la cuisson afin d’éviter le brunissement excessif du chorizo et le développement de notes amères.

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Utilisations, conseils, astuces & accords

Le crumble au chorizo peut être utilisé comme élément croustillant, finition ou composant de dressage dans des préparations marines, végétales ou à base d’œufs.

Il accompagne particulièrement :

* le cabillaud, le merlu et la lotte ;

* les noix de Saint-Jacques ;

* les calamars, seiches et poulpes ;

* les moules et certains crustacés ;

* les œufs ;

* les pommes de terre ;

* les courges ;

* les tomates et poivrons ;

* le chou-fleur ;

* les haricots blancs ;

* les veloutés et purées de légumes.

La cuisson séparée permet de maîtriser la coloration et la quantité de matière grasse. Le crumble est ajouté au dernier moment afin de préserver son croustillant.

Après refroidissement complet, le conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur. En raison de la présence de chorizo, privilégier une conservation courte, de **deux à trois jours maximum**.

Une courte remise au four à 140 °C permet de raviver son croustillant avant utilisation.

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Références techniques

• Analyse des pratiques professionnelles observées en gastronomie contemporaine.
• Documentation technique relative aux préparations sablées et à leurs applications culinaires contemporaines.
• Enseignements et démonstrations de chefs contemporains.
• Synthèse rédactionnelle originale réalisée par Culture Gastronomie.