Crumble aux olives noires

Crumble aux olives noires

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Déclinaison appliquée de la pâte à crumble

Le crumble aux olives noires est une déclinaison salée de la pâte à crumble. Les olives lui apportent des notes fruitées, végétales, salines et légèrement torréfiées ainsi qu’une profondeur aromatique caractéristique.

Afin de préserver une texture friable et d’éviter un excès d’humidité, les olives sont préalablement déshydratées puis réduites en poudre avant d’être incorporées à la préparation sablée.

L’association du beurre et de l’huile d’olive permet de conserver la friabilité caractéristique du crumble tout en renforçant son expression méditerranéenne.

Le crumble est cuit séparément puis utilisé sous forme de fragments libres. Il se distingue ainsi d’une croûte d’olives ou d’une viennoise, travaillées en pâte puis appliquées directement sur le produit.

Pour comprendre les principes du sablage, les équilibres de composition et la maîtrise de la cuisson, consulter la capsule « 01 — Pâte à crumble — Technique fondamentale » .

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Ingrédients de base

Pour environ 230 à 240 g de crumble après cuisson

* 150 g d’olives noires dénoyautées, soit environ 35 à 40 g après déshydratation

* 100 g de farine

* 50 g de poudre d’amande

* 40 g de beurre doux froid

* 20 g d’huile d’olive vierge extra

* Poivre du moulin QS

L’ajout de sel n’est généralement pas nécessaire, les olives assurant naturellement l’assaisonnement de la préparation.

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Procédé

Égoutter soigneusement les olives noires.

Les rincer rapidement si elles sont particulièrement salées, puis les sécher avec du papier absorbant.

Les répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les faire déshydrater dans un four préchauffé à 90–100 °C jusqu’à ce qu’elles deviennent suffisamment sèches pour être réduites en poudre. Selon leur variété et leur teneur en eau, cette opération peut demander entre 1 h 30 et 3 heures.

Laisser refroidir complètement.

Mixer brièvement les olives déshydratées afin d’obtenir une poudre légèrement irrégulière. Ne pas les réduire en pâte.

Mélanger la farine et la poudre d’amande.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.

Sabler rapidement du bout des doigts ou à la feuille du batteur jusqu’à l’obtention d’une texture friable et irrégulière.

Incorporer la poudre d’olives noires refroidie.

Ajouter progressivement l’huile d’olive en mélangeant brièvement, jusqu’à la formation de fragments irréguliers.

Répartir le crumble sans le tasser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.

Réserver au froid pendant environ 20 minutes.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 155 °C pendant 15 à 18 minutes. Mélanger délicatement à mi-cuisson afin de favoriser une cuisson homogène.

Débarrasser dès la sortie du four, puis laisser refroidir complètement avant de goûter et de rectifier éventuellement l’assaisonnement.

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Points techniques spécifiques

* Choisir des olives noires charnues, mûres et aromatiques, de préférence conservées en saumure plutôt qu’à l’huile.

* Rincer les olives si leur salinité est trop importante.

* Égoutter et sécher soigneusement les olives avant leur déshydratation.

* Déshydrater complètement les olives avant de les incorporer.

* Laisser refroidir les olives avant de les mixer.

* Ne pas mixer les olives encore chaudes, au risque d’obtenir une pâte grasse.

* Ne pas utiliser de tapenade ou d’olives humides.

* Employer une huile d’olive vierge extra fruitée mais modérément amère.

* Ajouter progressivement l’huile d’olive afin de ne pas saturer le mélange en matière grasse.

* Travailler avec un beurre doux et froid.

* Ne pas ajouter systématiquement de sel.

* Sabler rapidement sans pétrir.

* Ne pas tasser ou abaisser la préparation.

* Surveiller attentivement la cuisson afin d’éviter le brunissement excessif des olives et le développement de notes amères.

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Utilisations, conseils, astuces & accords

Le crumble aux olives noires peut être utilisé comme élément croustillant, finition ou composant de dressage dans des préparations végétales, marines ou d’inspiration méditerranéenne.

Il accompagne particulièrement :

* les tomates fraîches, confites ou rôties ;

* les aubergines, courgettes et poivrons ;

* les artichauts ;

* les pommes de terre ;

* la burrata, la ricotta et les fromages frais ;

* les œufs ;

* le cabillaud, le merlu et la lotte ;

* le rouget, le thon et la bonite ;

* les noix de Saint-Jacques ;

* les calamars, seiches et poulpes ;

* l’agneau ;

* les veloutés et purées de légumes.

La cuisson séparée permet de maîtriser la coloration et de préserver l’expression aromatique de l’huile d’olive. Le crumble est ajouté au dernier moment afin de conserver son croustillant.

Après refroidissement complet, le conserver dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, pendant quatre à cinq jours maximum.

Une courte remise au four à 140 °C permet de raviver son croustillant avant utilisation.

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Références techniques

• Analyse des pratiques professionnelles observées en gastronomie contemporaine.
• Documentation technique relative aux préparations sablées et à leurs applications culinaires contemporaines.
• Enseignements et démonstrations de chefs contemporains.
• Synthèse rédactionnelle originale réalisée par Culture Gastronomie.