Crumble aux noisettes

Crumble aux noisettes

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Déclinaison appliquée de la pâte à crumble

Le crumble noisette est une déclinaison de la pâte à crumble dans laquelle la poudre de noisette complète la farine et enrichit la préparation de notes torréfiées. Elle apporte également davantage de friabilité, de gourmandise et de persistance aromatique.

Pour comprendre les principes du sablage, les équilibres de composition et la maîtrise de la cuisson, consulter la capsule « 01 — Pâte à crumble — Technique fondamentale » .

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Ingrédients de base

Pour environ 320 à 330 g de crumble après cuisson

* 100 g de farine

* 80 g de poudre de noisette

* 80 g de cassonade

* 80 g de beurre froid

* 1 g de fleur de sel

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Procédé

Mélanger la farine, la poudre de noisette, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.

Sabler rapidement du bout des doigts ou à la feuille du batteur jusqu’à l’obtention d’une texture friable et irrégulière. Ne pas pétrir afin d’éviter la formation d’une pâte compacte.

Répartir le crumble sans le tasser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.

Réserver au froid pendant environ 20 minutes afin de raffermir le beurre.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à **160 °C pendant 15 à 20 minutes**. Mélanger délicatement à mi-cuisson afin de favoriser une coloration homogène.

Débarrasser dès la sortie du four, puis laisser refroidir complètement avant utilisation.

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Points techniques spécifiques

* Choisir une poudre de noisette fraîche, à l’arôme net et sans trace de rancissement.

* Une poudre de noisette légèrement torréfiée renforce l’intensité aromatique, mais accélère la coloration pendant la cuisson.

* Travailler avec un beurre froid afin de préserver la friabilité.

* Sabler rapidement sans pétrir.

* Conserver des fragments de tailles différentes pour créer du relief.

* Ne pas tasser la préparation sur la plaque.

* Surveiller attentivement la cuisson : la noisette peut développer de l’amertume en cas de torréfaction excessive.

* Laisser refroidir complètement avant de manipuler ou de conditionner le crumble.

Pour renforcer le contraste de texture, il est possible d’incorporer, après le sablage, quelques noisettes torréfiées et grossièrement concassées. Leur quantité doit alors être adaptée à l’utilisation recherchée.

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Utilisations, conseils, astuces & accords

Le crumble noisette peut être utilisé comme élément croustillant, finition ou composant structurant d’un dessert contemporain.

Il accompagne particulièrement :

* les pommes, poires et coings ;

* les prunes, mirabelles et abricots ;

* les fruits rouges ;

* la banane ;

* les agrumes ;

* le chocolat noir, au lait ou blond ;

* le café ;

* le caramel ;

* la vanille ;

* le praliné ;

* les crèmes, glaces et sorbets.

La cuisson séparée est recommandée pour une utilisation gastronomique. Elle permet de maîtriser la torréfaction de la noisette et d’ajouter le crumble au dernier moment afin de préserver son croustillant.

Après refroidissement complet, conserver le crumble dans une boîte hermétique placée dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Une courte remise au four à **150 °C** permet, si nécessaire, de raviver son croustillant.

Références techniques

• Analyse des pratiques professionnelles observées en gastronomie contemporaine.
• Documentation technique relative aux préparations sablées et à leurs applications culinaires contemporaines.
• Enseignements et démonstrations de chefs contemporains.
• Synthèse rédactionnelle originale réalisée par Culture Gastronomie.