Sauces Anglaises Chaudes

Regroupées sous l’intitulé « Sauces anglaises chaudes », ces préparations témoignent de la place accordée par Auguste Escoffier aux usages culinaires britanniques. Leurs formules font appel à des bases variées : sauce au beurre, béchamel, consommé, roux, lait, crème, purées de fruits ou condiments.

La sauce Albert, la sauce au pain, le jus coloré, la sauce aux huîtres et la sauce Yorkshire illustrent cette diversité. Destinées aux viandes, volailles, gibiers ou poissons, elles associent liaisons, réductions, infusions et mises au point aux saveurs souvent franches.